橄欖的採收季節，集中於每年的九月到十二月之間。
一般傳統的橄欖油製作過程，若採用「冷壓法」，則分為：採收、清洗、碾壓、壓榨、油水分離、成品檢測、包裝。
●採收橄欖分為三種。
(1)手採：以棍子敲打橄欖樹，果實掉落後拾取，或是用梳子狀的工具從樹上採。
(2)機械採：隨著演進，後來出現了使用機器採摘的方法，速度較快。
(3)落地撿拾：直接撿拾掉在地上的橄欖。
採收的時候，要避免傷及橄欖表面，因為採收時間長，橄欖若沒有外皮，直接接觸空氣會快速發酵，進而影響後來的品質。這也是為什麼採收之後要直接進行後續步驟的原因。橄欖閒置的時間越長，越容易發酵。機器採收比較沒辦法顧及採摘時的力道，橄欖也通常容易破損。因此目前來說，還是最傳統的手採方法最能顧及品質。
●採收完畢之後，進行清洗，將附著在上面的土壤、灰塵去除。
●以石磨輾壓橄欖。必須研磨成糊狀，之後才有辦法將橄欖液萃取出來。一般其他食材在輾壓時會加熱，以加快過程，但橄欖在萃取之前就先加熱的話會大大影響氣味和口感，因此輾壓的過程不加熱，叫做「冷壓」。
●壓榨的方法有許多種，最傳統的方法是將糊狀的橄欖用網子夾住，接著施予壓力，將其中的水份、油份壓岀。後來這件事情交由機器處理，較省時省力。最終會得到油水混合、外加許多雜質的橄欖液。
●油水分離的方法分為兩種，較傳統的是直接靜置一晚，水和雜質會沉澱，只要將上方的油撈起，就是我們接觸到的橄欖油了。後來工業較為發達，出現了「離心法」，便不需要花太多時間讓油水分離，只需利用密度不同的原理，使用「轉」的方式將密度較小的雜質、水分離出來，最後剩下的就是橄欖油。
●成品檢測便是確保消費者花的錢有其價值。橄欖油的分級方法可參考另一篇文章，成品檢測主要是檢測橄欖油的酸性值，將可直接飲用的橄欖油與必須加熱才能食用的橄欖油分開，當然更重要的是將工業用橄欖油分開。通常第一榨結束以後，將最高級的「初榨橄欖油」包裝，接著就會進行第二榨，生產其他較便宜的次級橄欖油。
●待整批的橄欖都壓榨完畢，就依照橄欖油等級進行包裝。再來就是送到消費者的眼前啦！
