【新聞轉載】橄欖油炒菜爆香 當心爆出健康問題

來源：http://www.libertytimes.com.tw/2013/new/jun/29/today-health1.htm
 

文／黃淑君

營養諮詢時，常聽民眾說︰「我的媳婦都買『尚貴』的橄欖油給我，講『卡健康』，我都用這個炒菜煎魚，你放心啦！」但其實橄欖油不耐高溫，最好只用於涼拌或水炒，唯有在「對」的時機，用「對」的油，才算是健康！

冷榨油不耐高溫 宜涼拌水炒

「飽和脂肪酸」含量高的油多來自於動物性油脂，或是植物性的棕櫚油及椰子油，許多民眾害怕它會造成心血管阻塞，常敬而遠之。其實飽和脂肪酸的「發煙點」高，高溫下，較不易氧化而產生有害物，若需要油炸食品，還是建議使用動物油烹調。

有研究顯示，飲食中有充分的蔬果、不飽和脂肪，加上一些豬油等飽和脂肪時，飽和脂肪酸不至於產生明顯的壞處。不過還是提醒民眾，由於現代人攝取過多肉類，飽和脂肪酸已遠超過身體需要量，烹調應減少油炸，較為健康。

麻油、芥花油、苦茶油及橄欖油含有較高量的「單元不飽和脂肪酸」，可降LDL（壞膽固醇）及兼具抗氧化的特質，儼然已成為烹調油中的寵兒。尤其是橄欖油在廣告宣傳下，民眾一知半解認為橄欖油等於健康，不管是煎、煮、炒、炸都少不了它。殊不知，「單元不飽和脂肪酸」的油脂大多因提倡健康，採取「冷榨」萃取方式或未精製處理，並不耐高溫，比較適用於涼拌或水炒，一旦高溫油炒易造成油脂氧化產生自由基，對健康造成更大傷害，建議購買時，應詳讀使用說明。

「多元不飽和脂肪酸」含有人體無法自行合成的「必需脂肪酸」，且可降低膽固醇，對健康有許多好處，但因較「飽和脂肪酸」不穩定，易劣變，故不適合油炸，只能拿來煎煮或快炒食物。

「多元不飽和脂肪酸」分為ω-6和ω-3系列，市售植物油多為ω-6系列，如大豆油、玉米油、葡萄籽油等；ω-3系列在人體可轉換成EPA及DHA，有防止血栓功效，常見於亞麻仁油、胡桃或是深海魚中，因市售亞麻仁油多為冷壓提煉，以涼拌做法較佳。

許多研究顯示，某些自體免疫性疾病、神經退化性疾病、心血管疾病是因為兩者的比例嚴重失衡，建議較佳飲食是兩種必需脂肪酸盡量維持在1︰1的理想比例。

不同的食用油有不同的烹調用途，建議可在家中添購上述3種油脂種類，依不同烹調方式來使用油脂，才是最佳選擇。

（作者為彰化縣員林鎮員榮醫院營養師）

橄欖油等級│橄欖油功效

橄欖多酚是什麼？抗氧化都靠它

市面上有時會看到販售「橄欖多酚」的食品、補品、膠囊等等，到底葫蘆裡賣的是什麼藥？其實重點在於橄欖油的抗氧化成分，大多都來自裡頭的橄欖多酚，因此有人就把腦筋動到橄欖多酚上頭，直接萃取出來，製作成食品。

簡單來說，多酚是一種化學構造，由多個「酚」組合而成，抗氧化能力強，在植物當中還同時扮演著染色的角色。不同植物當中都有不同多酚，除了抗氧化之外，也含有不同的營養價值。例如咖啡多酚、巧克力多酚、葡萄多酚、茶多酚、蔓越莓多酚等等，種類不勝枚舉。

●橄欖多酚在血液中會形成保護作用，減少奇奇怪怪的物質產生，也保護血管受到阻塞，降低心血管疾病的危險。另外，如果有高血壓的困擾，橄欖多酚也可協助控制並降低血壓，讓持續用藥的高血壓病人可以逐漸減少用藥。

●橄欖多酚同時也可增加骨骼健康，防止骨質疏鬆症或流失的狀況。橄欖多酚原本就可增強樹木的強度，經過實驗，發現對於人體的骨骼也有相當的幫助。

●橄欖多酚也擔當了保護胃部健康的責任，減少胃潰瘍和胃炎發生的機率。若是胃部容易出問題的朋友，建議可以多多攝取。

當然，最好還是直接食用橄欖油，畢竟天然的東西較好；但如果是外食族，無法控制要不要食用橄欖油的問題。這時候如果還是有攝取橄欖油的需求，就會需要萃取橄欖多酚的健康食品。各位朋友不妨自行斟酌吧！

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橄欖油保養品該如何使用？

如果要將橄欖油拿來使用於皮膚上，要如何使用才能達到效果呢？上一篇與大家分享〈皮膚用橄欖油保養，要注意哪些事情〉，這次直接來分享能夠用橄欖油做什麼。

●卸妝

可以直接倒少量在手上，按摩全臉；或是沾在卸妝棉上，用輕擦的方式把臉上各個部位擦過一遍。擦過之後，記得先拿兩張衛生紙沾濕，把臉上的橄欖油擦掉。最後用洗面乳或肥皂將臉部洗淨即可。

●皮膚保養

洗完澡後，在身上滴幾滴橄欖油，拿蠍尾刷或直接以手按摩將橄欖油均勻推開，橄欖油很容易讓皮膚吸收。如果怕滴太多，可以加在水中，再用水進行按摩，這樣份量比較好拿捏。大腿、小腿、腳掌、手部等皮膚容易乾燥的地方都可以塗，不過臉部的話份量就要更加注意，薄薄一層就好。按到最後如果還是太油，下一次記得調整份量。

●護脣膏

每日睡前可用化妝棉沾一點橄欖油，在嘴唇上塗一層滋潤。對於每天都要擦口紅的朋友來說算是一道額外的保護。

另外，如果本身皮膚非常容易出油、也容易濕熱，則不建議使用橄欖油保養，會造成皮膚過度濕悶。橄欖油可以抗氧化，但是沒有防曬效果，勿聽信坊間傳言。

最後要提醒，橄欖油不是萬能，不能因為有了橄欖油就不使用其他保養品。如果要真正改進乾燥膚質，還是需要聽取專業建議，使用專門針對乾燥膚質的保養品。但相較於昂貴的保養品，橄欖油便宜、有效，也確實有保養的功效，各位朋友不妨可以試試看。

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橄欖油製作過程剖析

橄欖的採收季節，集中於每年的九月到十二月之間。

一般傳統的橄欖油製作過程，若採用「冷壓法」，則分為：採收、清洗、碾壓、壓榨、油水分離、成品檢測、包裝。

●採收橄欖分為三種。

(1)手採：以棍子敲打橄欖樹，果實掉落後拾取，或是用梳子狀的工具從樹上採。

(2)機械採：隨著演進，後來出現了使用機器採摘的方法，速度較快。

(3)落地撿拾：直接撿拾掉在地上的橄欖。

採收的時候，要避免傷及橄欖表面，因為採收時間長，橄欖若沒有外皮，直接接觸空氣會快速發酵，進而影響後來的品質。這也是為什麼採收之後要直接進行後續步驟的原因。橄欖閒置的時間越長，越容易發酵。機器採收比較沒辦法顧及採摘時的力道，橄欖也通常容易破損。因此目前來說，還是最傳統的手採方法最能顧及品質。

●採收完畢之後，進行清洗，將附著在上面的土壤、灰塵去除。

●以石磨輾壓橄欖。必須研磨成糊狀，之後才有辦法將橄欖液萃取出來。一般其他食材在輾壓時會加熱，以加快過程，但橄欖在萃取之前就先加熱的話會大大影響氣味和口感，因此輾壓的過程不加熱，叫做「冷壓」。

●壓榨的方法有許多種，最傳統的方法是將糊狀的橄欖用網子夾住，接著施予壓力，將其中的水份、油份壓岀。後來這件事情交由機器處理，較省時省力。最終會得到油水混合、外加許多雜質的橄欖液。

●油水分離的方法分為兩種，較傳統的是直接靜置一晚，水和雜質會沉澱，只要將上方的油撈起，就是我們接觸到的橄欖油了。後來工業較為發達，出現了「離心法」，便不需要花太多時間讓油水分離，只需利用密度不同的原理，使用「轉」的方式將密度較小的雜質、水分離出來，最後剩下的就是橄欖油。

●成品檢測便是確保消費者花的錢有其價值。橄欖油的分級方法可參考另一篇文章，成品檢測主要是檢測橄欖油的酸性值，將可直接飲用的橄欖油與必須加熱才能食用的橄欖油分開，當然更重要的是將工業用橄欖油分開。通常第一榨結束以後，將最高級的「初榨橄欖油」包裝，接著就會進行第二榨，生產其他較便宜的次級橄欖油。

●待整批的橄欖都壓榨完畢，就依照橄欖油等級進行包裝。再來就是送到消費者的眼前啦！

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橄欖油功效剖析

主要功效：

橄欖油富含脂肪，可以維持體溫和保護內臟、提供必需脂肪酸、也可以脂溶性維生素的吸收、增加飽腹感。

各項價值：

●促進消化系統及內分泌系統的運作，加強人體新陳代謝功能。

●含有不飽和脂肪，比起一般動物油，橄欖油能夠降低心血管疾病、動脈硬化的發生機率。

●橄欖油中含有抗氧化物，可預防某些癌症的發生(例如乳腺癌、前列腺炎)。

●橄欖油中的天然抗氧化劑和ω-3 脂肪酸可促進骨骼生長，減緩骨骼疏鬆的發生。

●含維生素E及抗氧化成分，減緩皮膚衰老的速度，滋潤皮膚光澤。

●同上，可減緩腦部衰老的速度。

※注意，腸胃炎或腸胃功能不佳者，需斟酌食用，以免導致反效果。

※橄欖油不具療效，不應當作藥物使用。應在平日攝取，當作健康飲食的一部分。

根據研究顯示，常食用富含單元不飽和脂肪的餐飲可以有效避免患心腦血管疾病。以上功效若在初榨橄欖油上頭會特別明顯，原因很多。其中之一是當中的不飽和脂肪酸含量很高（最高達可80%），而這對循環系統十分有好處。此外，初榨橄欖油沒有經過化學處理，也沒有添加防腐劑，所以保留了橄欖成熟後所含有的維生素、單元不飽和脂肪酸和其他天然成分。

因此，選用橄欖油，也可注意等級，選擇「冷壓初榨橄欖油」，對人體的幫助最大。

針對各年齡層：

對嬰幼兒來說：橄欖油有助於平衡新陳代謝，促進兒童神經系統，骨骼和大腦發​​育。對成年人來說：有助於防止動脈硬化，心血管疾病，糖尿病和消化系統失調等疾病。對於老年人來說：橄欖油對於骨質疏鬆有很好的預防作用。可以減緩細胞膜的衰退變化，從而延緩衰老。對於婦女來說：橄欖油所含的多種營養成份，對於肌膚十分有力，是一種安全可靠的美容佳品。

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