【新聞轉載】橄欖油炒菜爆香 當心爆出健康問題

來源：http://www.libertytimes.com.tw/2013/new/jun/29/today-health1.htm
 

文／黃淑君

營養諮詢時，常聽民眾說︰「我的媳婦都買『尚貴』的橄欖油給我，講『卡健康』，我都用這個炒菜煎魚，你放心啦！」但其實橄欖油不耐高溫，最好只用於涼拌或水炒，唯有在「對」的時機，用「對」的油，才算是健康！

冷榨油不耐高溫 宜涼拌水炒

「飽和脂肪酸」含量高的油多來自於動物性油脂，或是植物性的棕櫚油及椰子油，許多民眾害怕它會造成心血管阻塞，常敬而遠之。其實飽和脂肪酸的「發煙點」高，高溫下，較不易氧化而產生有害物，若需要油炸食品，還是建議使用動物油烹調。

有研究顯示，飲食中有充分的蔬果、不飽和脂肪，加上一些豬油等飽和脂肪時，飽和脂肪酸不至於產生明顯的壞處。不過還是提醒民眾，由於現代人攝取過多肉類，飽和脂肪酸已遠超過身體需要量，烹調應減少油炸，較為健康。

麻油、芥花油、苦茶油及橄欖油含有較高量的「單元不飽和脂肪酸」，可降LDL（壞膽固醇）及兼具抗氧化的特質，儼然已成為烹調油中的寵兒。尤其是橄欖油在廣告宣傳下，民眾一知半解認為橄欖油等於健康，不管是煎、煮、炒、炸都少不了它。殊不知，「單元不飽和脂肪酸」的油脂大多因提倡健康，採取「冷榨」萃取方式或未精製處理，並不耐高溫，比較適用於涼拌或水炒，一旦高溫油炒易造成油脂氧化產生自由基，對健康造成更大傷害，建議購買時，應詳讀使用說明。

「多元不飽和脂肪酸」含有人體無法自行合成的「必需脂肪酸」，且可降低膽固醇，對健康有許多好處，但因較「飽和脂肪酸」不穩定，易劣變，故不適合油炸，只能拿來煎煮或快炒食物。

「多元不飽和脂肪酸」分為ω-6和ω-3系列，市售植物油多為ω-6系列，如大豆油、玉米油、葡萄籽油等；ω-3系列在人體可轉換成EPA及DHA，有防止血栓功效，常見於亞麻仁油、胡桃或是深海魚中，因市售亞麻仁油多為冷壓提煉，以涼拌做法較佳。

許多研究顯示，某些自體免疫性疾病、神經退化性疾病、心血管疾病是因為兩者的比例嚴重失衡，建議較佳飲食是兩種必需脂肪酸盡量維持在1︰1的理想比例。

不同的食用油有不同的烹調用途，建議可在家中添購上述3種油脂種類，依不同烹調方式來使用油脂，才是最佳選擇。

（作者為彰化縣員林鎮員榮醫院營養師）

橄欖油等級│橄欖油功效

橄欖多酚是什麼？抗氧化都靠它

市面上有時會看到販售「橄欖多酚」的食品、補品、膠囊等等，到底葫蘆裡賣的是什麼藥？其實重點在於橄欖油的抗氧化成分，大多都來自裡頭的橄欖多酚，因此有人就把腦筋動到橄欖多酚上頭，直接萃取出來，製作成食品。

簡單來說，多酚是一種化學構造，由多個「酚」組合而成，抗氧化能力強，在植物當中還同時扮演著染色的角色。不同植物當中都有不同多酚，除了抗氧化之外，也含有不同的營養價值。例如咖啡多酚、巧克力多酚、葡萄多酚、茶多酚、蔓越莓多酚等等，種類不勝枚舉。

●橄欖多酚在血液中會形成保護作用，減少奇奇怪怪的物質產生，也保護血管受到阻塞，降低心血管疾病的危險。另外，如果有高血壓的困擾，橄欖多酚也可協助控制並降低血壓，讓持續用藥的高血壓病人可以逐漸減少用藥。

●橄欖多酚同時也可增加骨骼健康，防止骨質疏鬆症或流失的狀況。橄欖多酚原本就可增強樹木的強度，經過實驗，發現對於人體的骨骼也有相當的幫助。

●橄欖多酚也擔當了保護胃部健康的責任，減少胃潰瘍和胃炎發生的機率。若是胃部容易出問題的朋友，建議可以多多攝取。

當然，最好還是直接食用橄欖油，畢竟天然的東西較好；但如果是外食族，無法控制要不要食用橄欖油的問題。這時候如果還是有攝取橄欖油的需求，就會需要萃取橄欖多酚的健康食品。各位朋友不妨自行斟酌吧！

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橄欖油保養品該如何使用？

如果要將橄欖油拿來使用於皮膚上，要如何使用才能達到效果呢？上一篇與大家分享〈皮膚用橄欖油保養，要注意哪些事情〉，這次直接來分享能夠用橄欖油做什麼。

●卸妝

可以直接倒少量在手上，按摩全臉；或是沾在卸妝棉上，用輕擦的方式把臉上各個部位擦過一遍。擦過之後，記得先拿兩張衛生紙沾濕，把臉上的橄欖油擦掉。最後用洗面乳或肥皂將臉部洗淨即可。

●皮膚保養

洗完澡後，在身上滴幾滴橄欖油，拿蠍尾刷或直接以手按摩將橄欖油均勻推開，橄欖油很容易讓皮膚吸收。如果怕滴太多，可以加在水中，再用水進行按摩，這樣份量比較好拿捏。大腿、小腿、腳掌、手部等皮膚容易乾燥的地方都可以塗，不過臉部的話份量就要更加注意，薄薄一層就好。按到最後如果還是太油，下一次記得調整份量。

●護脣膏

每日睡前可用化妝棉沾一點橄欖油，在嘴唇上塗一層滋潤。對於每天都要擦口紅的朋友來說算是一道額外的保護。

另外，如果本身皮膚非常容易出油、也容易濕熱，則不建議使用橄欖油保養，會造成皮膚過度濕悶。橄欖油可以抗氧化，但是沒有防曬效果，勿聽信坊間傳言。

最後要提醒，橄欖油不是萬能，不能因為有了橄欖油就不使用其他保養品。如果要真正改進乾燥膚質，還是需要聽取專業建議，使用專門針對乾燥膚質的保養品。但相較於昂貴的保養品，橄欖油便宜、有效，也確實有保養的功效，各位朋友不妨可以試試看。

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皮膚用橄欖油保養，要注意哪些事情？

一般來說，橄欖油的討論大多集中在食用方面，但橄欖油酸度極低，又容易讓皮膚吸收，因此有許多人拿來當保養品。每個人膚質不同，適用不同的保養品，若橄欖油能當做一個選擇，比起千把塊的高級保養品，橄欖油算是便宜的。何不試試看呢？

不過，若是方法錯誤，等於是直接把沙拉油塗在身上那樣的尷尬。來看看若要拿橄欖油來保養，需要注意哪些事情。

●必須選用最高級的「特級初榨橄欖油」(Extra Virgin)

酸性值高，對皮膚就會造成傷害，因此必須選用最低酸度的橄欖油，否則用一般保養品就好了！關於橄欖油的等級，可以參考前面發表過的一篇文章〈如何在購買橄欖油時確實挑選到想要的橄欖油等級〉。

●塗抹時當作保養品使用

平常塗抹保養品，絕對不會一股腦的往臉上、身上抹，一方面浪費，一方面太多的話只會堵塞毛細孔。橄欖油的道理相同，什麼時候抹保養品，就什麼時候抹橄欖油，使用量也大同小異，輕輕一點抹在保養部位即可。好的橄欖油會非常快速的讓皮膚吸收，塗上薄薄一層，變化顯而易見。如果不信邪，可以雙手攤平，一手抹沙拉油，一手抹橄欖油，看看吸收效果的差異。

●必須注意保存方式

保養品和化妝品充滿化學成分，一般來會避開陽光，或是裝在不透光的容器內。橄欖油通常是裝於玻璃瓶內，同樣不能受到太陽直射，因此置於陰涼處較佳。至於詳細的保存方式，可以參考前面的文章〈橄欖油保存方法〉。

●先拿手部作測試

有用過保養品的人應該都有經驗，每個人膚質不同，對不同化學成份的保養品可能會有過敏反應。因此，要擦在臉上的東西，最好先擦在手腕內側，看會不會有過敏或其他不良反應。幾天後若一切正常，再塗抹在臉上。

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與一般食用油相比，橄欖油營養價值為何？

前一篇比較過橄欖油和葡萄籽油，由於功效相近，可說是難分難捨。現在來看看橄欖油與其他油類的比較，了解到底為什麼要食用價格較高的橄欖油。

●低膽固醇，降低心血管疾病發生機率

根據最近醫學研究，人體內的飽和脂肪酸每天攝取量不可超過8～10%；不飽和脂肪酸不得超過20～22%，若太高，膽固醇就會上升，相對的心血管疾病風險也會增加。仔細觀察，大部分油類的飽和脂肪酸都非常高，一般人無法攝取太多，也代表不能放縱的享受美食。市面上不飽和脂肪酸含量較高的蔬菜油，對人體卻不盡有益。因此，若要有效降低膽固醇，橄欖油是最好的選擇。但這邊要注意，若要有效降低膽固醇，不只油類，食物的選擇也要注意，因為本身就帶有高膽固醇的食物，就算搭配橄欖油，體內膽固醇依然會快速堆積。

●含有抗氧化物，降低罹癌機率、滋潤皮膚

身體會衰老的其中一個原因，就是身體細胞持續發生氧化反應，逐漸衰老；而橄欖油中的天然抗氧化劑能夠減緩老化的速度，除了防止老化以外，也對滋潤皮膚有非常正面的幫助。

●富含維生素E及Omega 3，幫助消化系統

這兩種營養素在其他食物中並沒有那麼容易湊齊，但在橄欖油當中的含量卻非常豐富，可促進消化系統的運作，也加強人體新陳代謝，保持健康。

以上三點在一般食用油中並不好找，如果各位有以上三點的身體問題需要保養，請盡早將家中的食用油替換成橄欖油吧！

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跟葡萄籽油比，橄欖油比較差？

(清新的葡萄籽油)

有人說葡萄籽油比橄欖油好，那為什麼還要買橄欖油呢？

●葡萄籽油冒煙點低、油煙少

葡萄籽油耐熱度較高，冒煙點達攝氏200~250度*，不容易氧化，較適合用於油炸等高溫食品。而橄欖油的冒煙點大約是攝氏120~180度。因此，做菜時，橄欖油的油煙較多，而如果用於油炸，橄欖油也較容易產生氧化物質，對健康不佳。

*針對葡萄籽油和橄欖油的冒煙點，各界說法不一，大多介於攝氏200~250度及120~180度之間。

●葡萄籽油過度高溫時對健康較差

葡萄籽油含有大量多元不飽和脂肪酸，在極高溫油炸時，氧化反應會讓油的內部結構不穩，比起橄欖油更容易產生危害身體健康的物質。如果需要極高溫油炸，建議使用冒煙點更高的紅花油、葵花油、菜籽油等等，雖然健康價值不如葡萄籽油，但較不易產生致癌物質。

●橄欖油有獨特的芳香味

橄欖油具有獨特的香氣，對於喜愛的人來說，非常適合加到菜餚當中。相較之下，葡萄籽油香氣較少。西班牙和義大利較多使用橄欖油，增加香味；而法國較多使用葡萄籽油，認為較能表現食物的原味。許多人也認為涼拌的菜餚若能加入橄欖油則更佳美味。

●營養成分相近

橄欖油以「單元不飽和脂肪酸」為主要成分(Ω-9)；而葡萄籽油則是「多元不飽和脂肪酸」(Ω-6)，但太詳細的化學變化、營養成分很冗長。簡單來說，葡萄籽油與橄欖油的功效非常相近，一般人不必過於在意。兩者皆能降膽固醇、抗老化、降低體內黑色素等等。許多人常問到底哪種油的營養價值較高，只能說，除非身體有嚴重疾病，醫生說明需要大量攝取維生素E、亞麻仁油酸等，否則一般健康飲食情況下，是不必特別在意的。

(芳香的橄欖油)

總而言之，營養價值兩者相近，最大的差異在於那股獨特的「芳香味」，畢竟食物好吃，心情就好，若是喜歡橄欖油的人，就非吃橄欖油不可！至於油炸食物……從來沒有哪個油炸食物是健康的，只有「很毒」和「沒那麼毒」的差別而已，常吃油炸食物身體一定會出問題，就這點來說不管用的是哪種油，都不必要太鑽牛角尖。最好還是少吃油炸食物吧！

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橄欖油保存方法

購買橄欖油之後，保存方法也是一大學問。

由於橄欖油不像醬油，醬油經過發酵、釀造等長時間的加工過程，保存方式不需要太過在意也可保存良好。橄欖油在製作過程中一再強調快速、低溫、保持外型完好，因此在製成橄欖油之後，一樣需要在保存方面下點功夫，才能確保每次使用的橄欖油都是最佳狀態。尤其那些買了「初榨橄欖油」的朋友，一分錢一分貨，總不希望過了三個月，「初榨橄欖油」的品質已經變成「二榨橄欖油」，到時就欲哭無淚了。

橄欖油的製造過程可說非常天然，因此可以把橄欖油當作「植物」來看待，也就是說橄欖油隨時都在成長，也隨時都在衰敗，而這個衰敗的過程就是「氧化」。只要長期接觸空氣、陽光，就會加快氧化的速度，造成芳香氣味的流失。

●橄欖油不需冷藏

一般來說調味料打開過後會放在冰箱內保存，但橄欖油沒辦法這樣直接放入冰箱保存。有過經驗的人都知道，橄欖油若冷藏，會出現塊狀或顆粒狀的凝結，這是因為橄欖油中含有葉綠素和橄欖多芬等天然植物成分，至於詳細的化學變化就不再多做解釋。當然，這種凝結效果會在恢復室溫以後慢慢恢復，也就是從冷藏拿出以後，放著不管，就會恢復原狀了。

這對橄欖油有影響嗎？短期當然沒有，一般來說一瓶橄欖油不過500ml，用的次數不多，並不至於影響風味。但如果次數過於頻繁，小心這樣凝結和溶化的過程會加速氧化。因此，如果沒有特別情況，橄欖油是不需要冷藏的，放置於一般室溫即可。

●收藏時需要注意光線

植物是會對陽光照射起反應的，而且由於廠商都會讓消費者能夠直接看到瓶內的橄欖油，瓶身都採透明玻璃或壓克力包裝，這樣的包裝方式很容易讓橄欖油直接暴露於陽光底下。因此，收藏時要注意避免陽光的直接照射，以免加快氧化的速度。

●避免接觸空氣

橄欖油就跟一般調味料一樣，我們安置醬油、醋、沙拉油等其他調味料時，也會將瓶蓋蓋好。橄欖油若接觸空氣，受的到影響會比其他調味料來得大，氧化速度也會加快。因此，用畢必須注意將瓶口蓋緊。

●避免接觸水分

水解作用是氧化的最主要原因，食物會快速腐敗也是因為潮濕或遇水的關係，橄欖油亦同。因此，橄欖油瓶口打開時，需避免將水滴到瓶中。

●注意容器

若橄欖油是以塑膠瓶包裝，需注意將瓶子遠離攝氏60度的環境，因為在此環境底下，塑膠會產生可塑性，與油脂產生作用。簡單來說，一樣是影響橄欖油的健康程度。

另外，橄欖油會與金屬產生作用，金屬離子會加速橄欖油的氧化，因此封裝時也避免裝於金屬容器內。

●檢驗方法

檢查橄欖油有沒有變質的方法，就是將橄欖油倒在容器裡，對著聞，如果有怪味，代表已經有變質的可能。如果是打開瓶蓋直接對著瓶口聞，可能會因為瓶口跟橄欖油有發生作用，散發出油耗味，會不準。

最後要強調，雖然橄欖油與一般油類相比，較容易氧化變質，但就本身來說，依然是可以長期保存的。就算一瓶橄欖油直接接觸空氣、水分、放在金屬容器中，不斷照射光線，也不是那麼容易腐敗的，大家不必過度反應，依照一般心態來處理就好。

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當心造假！教你如何看透橄欖油品質

身在台灣，對於黑心貨已經見怪不怪，不管是禽流感、狂牛症、抑或是毒澱粉事件，讓消費者對於貨品的品質已經失去信心。除了避免食用之外，如果真的要吃，也會特別挑選店家。

對橄欖油來說，世界上已經發生過無數的造假、詐騙案例，由於橄欖油變造容易、獲利驚人，因此在產油國義大利和西班牙，有非常多不肖商人利用混合初榨橄欖油和油渣，或是用溶劑將酸性值降低的情況，這些油類其實只能歸類為二、三級的油類，但商人會將這些油類當作最頂級的初榨橄欖油來販賣。

1. 標籤與標示

通常進口商會將橄欖油重新包裝，貼上國人看得懂的標籤，畢竟主掌廚房的家庭主婦也不是人人都懂外文。但這個包裝的過程，只要有心人士進行操控，便會將標籤上的名稱稍微替換，將低級的油類換成高級的油類。這類手法很難防範，只能藉由購買信任廠牌的橄欖油來防範。但是另一種大家可能就要小心，就是藉由網拍或是其他資訊來源來混淆視聽。雖然瓶身上標示的是正確的等級，但是網頁上的文字，或是賣場裡頭標示的文字不一定會如實呈現。這時候就需要特別觀看瓶身上的標籤，對照表如下。

如果懶，就是找「Virgin」或長得像的英文字，通常就沒錯了。另外，還有一種詐騙方式，是打迷糊仗，也就是他不說謊，但標示的東西很少，例如除了酸性值以外，還會標明蠟含量、K232、K270、Delta K，這些數字在歐盟和國際橄欖油協會都有規定含量，只要超過，就會受罰，因此不肖商人為了躲避查緝，有些會故意隱藏這些數據，欺瞞檢查人員的眼睛。當然，這些化學數值和標準各位也不用特別記，只要記得一件事：在選購時，注意營養標示越完整，就越有保障。

2. 製造日期

這邊有一個弔詭的地方，就是建議可以購買製造日期較久遠的橄欖油。如果你懷疑這瓶橄欖油可能造假，卻又毫無其他選擇的情況下，盡量挑選製造日期已經半年以上的橄欖油。一般不肖商人的做法，是將已經沒辦法直接食用橄欖油，藉由化學加工，去除臭味、降低酸性值，使橄欖油的外觀和氣味到達「初榨橄欖油」的標準。這種經過化學加工的橄欖油，只要放三個月到半年，便會無所遁形。

通常橄欖油的保存期限是兩年到三年，因此挑選製造半年以上的橄欖油，便還有充足的時間可以使用完畢。加上若保存得宜，就算過期，距離橄欖油變質會有一段很長的時間。就算真的好死不死放太久了，只要瓶蓋一開，變質的橄欖油會有很明顯的臭味，這時候就不要食用。簡單來說，保存和判別的方法都相當容易，其實很難吃到變質的橄欖油。

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橄欖油製作過程剖析

橄欖的採收季節，集中於每年的九月到十二月之間。

一般傳統的橄欖油製作過程，若採用「冷壓法」，則分為：採收、清洗、碾壓、壓榨、油水分離、成品檢測、包裝。

●採收橄欖分為三種。

(1)手採：以棍子敲打橄欖樹，果實掉落後拾取，或是用梳子狀的工具從樹上採。

(2)機械採：隨著演進，後來出現了使用機器採摘的方法，速度較快。

(3)落地撿拾：直接撿拾掉在地上的橄欖。

採收的時候，要避免傷及橄欖表面，因為採收時間長，橄欖若沒有外皮，直接接觸空氣會快速發酵，進而影響後來的品質。這也是為什麼採收之後要直接進行後續步驟的原因。橄欖閒置的時間越長，越容易發酵。機器採收比較沒辦法顧及採摘時的力道，橄欖也通常容易破損。因此目前來說，還是最傳統的手採方法最能顧及品質。

●採收完畢之後，進行清洗，將附著在上面的土壤、灰塵去除。

●以石磨輾壓橄欖。必須研磨成糊狀，之後才有辦法將橄欖液萃取出來。一般其他食材在輾壓時會加熱，以加快過程，但橄欖在萃取之前就先加熱的話會大大影響氣味和口感，因此輾壓的過程不加熱，叫做「冷壓」。

●壓榨的方法有許多種，最傳統的方法是將糊狀的橄欖用網子夾住，接著施予壓力，將其中的水份、油份壓岀。後來這件事情交由機器處理，較省時省力。最終會得到油水混合、外加許多雜質的橄欖液。

●油水分離的方法分為兩種，較傳統的是直接靜置一晚，水和雜質會沉澱，只要將上方的油撈起，就是我們接觸到的橄欖油了。後來工業較為發達，出現了「離心法」，便不需要花太多時間讓油水分離，只需利用密度不同的原理，使用「轉」的方式將密度較小的雜質、水分離出來，最後剩下的就是橄欖油。

●成品檢測便是確保消費者花的錢有其價值。橄欖油的分級方法可參考另一篇文章，成品檢測主要是檢測橄欖油的酸性值，將可直接飲用的橄欖油與必須加熱才能食用的橄欖油分開，當然更重要的是將工業用橄欖油分開。通常第一榨結束以後，將最高級的「初榨橄欖油」包裝，接著就會進行第二榨，生產其他較便宜的次級橄欖油。

●待整批的橄欖都壓榨完畢，就依照橄欖油等級進行包裝。再來就是送到消費者的眼前啦！

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如何在購買橄欖油時確實挑選到想要的橄欖油等級

橄欖油在國際間有固定的標準，由國際橄欖油理事會（IOOC）所制定，世界通用。根據規定，橄欖油的包裝是不能隨意包裝的，只要是大廠，掛羊頭賣狗肉的情況不會發生。因此，對我們一般消費者來說，只要學會一套辨別橄欖油包裝的方法，到哪都可以用囉！

現在在網路上搜尋各種判別橄欖油的方法，名稱有千百種。當然最高級的只有一種：【特級初榨橄欖油】，不過較貴，如果是單純的煎煮炒炸，也有人會選用較低等級的橄欖油。重點來了：較便宜的橄欖油，如果選不好，會選到有致癌物質的橄欖油，因此會選就變得相當重要。

如果你真的懶，就都購買等級最高的橄欖油吧！絕不會有問題！但既然你已經點進來這篇文章閱讀，當然要了解較低等級橄欖油的分類，這樣既能夠吃得健康，又能省下不少錢，也不必一味的追求最高級的橄欖油，被商人綁著鼻子走。

廢話不多說，直接進入主題。判別橄欖油的方法，最簡單的就是從包裝名稱來判斷！

●初榨橄欖油/原生橄欖油(Virgin Olive Oil或Aceiti de Oliva Virgen)可分為三類：
1.特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)：品質最好，酸性值低於1％，可以直接飲用。你最懶得挑的時候，拿這個就對了。
2.優質初榨橄欖油(Fine Virgin Olive Oil)：酸性值低於2％。
3.普通初榨橄欖油(Ordinary Virgin Olive Oil)：酸性值低於3．3％。

所謂的「酸性值」指的是「游離脂肪酸」，含量越高，越會破壞橄欖油的芳香。由於初榨橄欖油可直接飲用，因此最大的特點是可用於生食，例如涼拌、沙拉等等；煎、煮、炒、炸等各種料理方式都非常適合。簡單來說，有錢的是大爺，只要買到最高級的初榨橄欖油，直接整罐拿來喝都沒問題。

最高級的橄欖油較無爭議，而接下來要列岀名稱眾多的其他橄欖油等級。

1. 純淨橄欖油(Pure Olive Oil或Aceite de Oliva Puro)

2. 橄欖油(Olive Oil)

3. 精緻橄欖油(Lampante)

4. 精練橄欖油(Refined Olive Oil)

5. 淡橄欖油(Light Olive Oil 或 Extra Light)

這邊要說明，橄欖油只有「初榨橄欖油」才能直接飲用，接下來不管二榨、三榨、四榨的橄欖油，一方面色香味不足，另一方面酸性值過高，無法飲用。因此，以上幾種橄欖油都是經過調配製成的橄欖油，也就是「初榨+二榨」所製成的橄欖油。

也會以溶劑將榨到不能再榨的橄欖渣油(Pomace Olive Oil 或Aceite de Orujo de Oliva)提煉岀額外的油份，去蕪存菁之後，再加上初榨橄欖油，混合成以上五種橄欖油。這種提煉方法是最容易產生致癌物質的，因為溶劑的選擇，關乎在化學過程中會不會出現一些莫名其妙的東西。因此，挑選以上五種油類的時候，請務必選擇值得信賴的大廠。

當然，市面上不會直接販售「橄欖渣油」，喝了會要人命的，如果看到，不妨趕快報警。

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橄欖油功效剖析

主要功效：

橄欖油富含脂肪，可以維持體溫和保護內臟、提供必需脂肪酸、也可以脂溶性維生素的吸收、增加飽腹感。

各項價值：

●促進消化系統及內分泌系統的運作，加強人體新陳代謝功能。

●含有不飽和脂肪，比起一般動物油，橄欖油能夠降低心血管疾病、動脈硬化的發生機率。

●橄欖油中含有抗氧化物，可預防某些癌症的發生(例如乳腺癌、前列腺炎)。

●橄欖油中的天然抗氧化劑和ω-3 脂肪酸可促進骨骼生長，減緩骨骼疏鬆的發生。

●含維生素E及抗氧化成分，減緩皮膚衰老的速度，滋潤皮膚光澤。

●同上，可減緩腦部衰老的速度。

※注意，腸胃炎或腸胃功能不佳者，需斟酌食用，以免導致反效果。

※橄欖油不具療效，不應當作藥物使用。應在平日攝取，當作健康飲食的一部分。

根據研究顯示，常食用富含單元不飽和脂肪的餐飲可以有效避免患心腦血管疾病。以上功效若在初榨橄欖油上頭會特別明顯，原因很多。其中之一是當中的不飽和脂肪酸含量很高（最高達可80%），而這對循環系統十分有好處。此外，初榨橄欖油沒有經過化學處理，也沒有添加防腐劑，所以保留了橄欖成熟後所含有的維生素、單元不飽和脂肪酸和其他天然成分。

因此，選用橄欖油，也可注意等級，選擇「冷壓初榨橄欖油」，對人體的幫助最大。

針對各年齡層：

對嬰幼兒來說：橄欖油有助於平衡新陳代謝，促進兒童神經系統，骨骼和大腦發​​育。對成年人來說：有助於防止動脈硬化，心血管疾病，糖尿病和消化系統失調等疾病。對於老年人來說：橄欖油對於骨質疏鬆有很好的預防作用。可以減緩細胞膜的衰退變化，從而延緩衰老。對於婦女來說：橄欖油所含的多種營養成份，對於肌膚十分有力，是一種安全可靠的美容佳品。

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特級冷壓橄欖油是所有橄欖油中等級最高的。能稱為Extra Virgin Olive Oil所含油酸值需低於0.8％以下，才能歸入此最高等級,油酸值越低價值越高。特級冷壓橄欖油含有豐富的單位不飽和脂肪酸、橄欖多酚、維生素 E、維生素C、角鯊烯、類黃酮。